Martinique

Cuisine créole

La cuisine martiniquaise, riche et diverse, est le reflet du brassage des cultures amérindiennes, européennes, africaines et indiennes : un heureux mélange qui s’est un peu standardisé aujourd’hui… La plupart des restaurants, du petit lolo au vaste établissement pour touristes, proposent généralement les mêmes recettes. En entrée, acras (beignets de morue, parfois de crevette ou de légumes), boudin créole (épicé) et crabe farci sont presque inévitables, et vous les retrouverez réunis dans l’incontournable « assiette créole ». Le féroce d’avocat (mélange d’avocat, de farine de manioc, de morue et de vinaigrette pimentée), ou de giraumon (potiron), est plus rare. Le poisson (dorade, vivaneau, loup de mer, thazard, marlin, thon, requin…) est servi grillé, en blaff (mariné dans un bouillon aromatisé de thym, de citron, de persil, de ciboulette et de piment) ou en court-bouillon (à base de tomates et d’épices), en « touffé » (à l’étouffée), parfois à la tahitienne (en tartare et au lait de coco). Les fricassées de chatrou (poulpe) et de lambi (gros coquillage, délicieux quand il est bien amolli) sont courantes. Les plats de viande se résument souvent à du poulet ou du cabri (chèvre ou chevreau) préparés en colombo (mélange d’épices qui donne son nom à ce plat d’origine indienne) ou grillés au barbecue. Ne manquez pas de goûter le poulet boucané, fumé à la sciure de canne à sucre. Viandes et poissons sont accompagnés de salade, de riz et de haricots rouges et de « légumes-pays » (des racines, généralement) : manioc, igname (tubercule d’origine africaine), patate douce, chou-chine ou dachine (une variété de taro), christophine (légume blanchâtre, mangé cru en salade, cuit en soupe, à la vapeur ou en gratin), fruit à pain (de l’arbre à pain, qui se consomme comme la pomme de terre)…

À des prix plus élevés, on trouve presque partout la langouste (grillée et souvent accompagnée de « sauce chien », à base de citron, oignons et piment) et les ouassous (ou z’habitants), ces grosses crevettes d’eau douce que l’on appelle à tort écrevisses. Ces deux crustacés très prisés des touristes ont vu leur consommation s’envoler, si bien qu’aujourd’hui la plupart des langoustes sont importées de Cuba ou de Saint-Martin, et les ouassous issus d’élevages.

En dessert, le savoureux blanc-manger (gâteau légèrement gélatineux, à base de noix de coco et de lait aromatisé à la vanille et à la cannelle) est omniprésent, comme le flan coco. Vous trouverez également les bananes flambées au rhum et des sorbets (proposés sur tous les sites touristiques par des vendeurs ambulants) et une ribambelle de fruits exotiques : plusieurs variétés de bananes et de mangues, noix de coco, goyaves, papayes, maracujas (fruits de la passion), caramboles (fruit jaune-vert acidulé en forme d’étoile), corossols (gros, vert, hérissé d’épines et à la chair laiteuse), caïmites (sortes de kiwis), pommes cannelle (ou anones, fruits verts et bosselés à la chair juteuse et sucrée, avec beaucoup de pépins), prunes de Cythère, tamarin, sapotille… Les jus de fruits frais comme les punchs aux fruits sont délicieux. Le café est également réputé. On fait sur l’île une belle consommation de bière (la blonde et locale Lorraine en tête), mais c’est le rhum qui reste la vedette incontestée des boissons martiniquaises. Sinon, les buveurs d’eau pourront boire celle du robinet, qui est potable partout, la Didier, qui est gazeuse, et la Chamflor, qui est plate.

Faune

Si l’on met à part la vie aquatique, la faune locale est relativement pauvre. En effet, longtemps immergées et soumises aux cataclysmes, les Petites Antilles n’ont offert que récemment un habitat propice à un peuplement animal et n’ont jamais constitué une voie naturelle pour les migrations en provenance du continent. Les colons ont bien importé un certain nombre d’espèces (d’autres firent la traversée en clandestins !), mais ils en éliminèrent d’autres par l’introduction de nouveaux prédateurs et la chasse intensive, comme le lamantin (gros mammifère aquatique de l’ordre des siréniens), l’agouti (petit rongeur introduit par les précolombiens) ou les perroquets, aujourd’hui disparus. Parmi les espèces importées, on trouve la mangouste, un petit mammifère carnivore que les planteurs firent venir d’Inde pour combattre les rats… sans succès, ces derniers vivant la nuit, à l’inverse des mangoustes qui s’attaquent aux oiseaux et aux iguanes. Deux espèces de ce saurien sont présents sur l’île : Iguana iguana, originaire d’Amérique du Sud (le fort Saint-Louis, à Fort-de-France, en abrite une colonie rescapée d’un ancien zoo) et Iguana delicatissima, plus rare et protégé, présent sur l’îlet Chancel. Au chapitre des reptiles, il est peu probable que vous échappiez à l’omniprésent lézard anoli, ou au mabouya (gecko), mais il vous faudrait jouer de malchance pour avoir affaire au redoutable fer-de-lance, ou trigonocéphale (Bothrops lanceolatus). Ce serpent mortel, de la famille du crotale, qui mesure entre 1,5 et 2,5 m, fréquente les plantations et les forêts, mais il est devenu rare et chasse surtout la nuit. L’île abrite aussi quatre espèces de grenouilles, dont le crapaud buffle (introduit pour lutter contre les hannetons), et l’hylode de la Martinique au concert nocturne caractéristique. Les crabes (touloulous, crabes violoniste, crabes blancs, ciriques…), occupent à peu près tous les biotopes. Unique représentant des marsupiaux dans les Antilles, le manicou (opossum) est un petit mammifère jadis prisé pour sa chair. Il est aujourd’hui protégé, mais il continue de payer un lourd tribut à la circulation automobile… Les chauves-souris sont omniprésentes.

Hérons, balbuzards, pélicans bruns, frégates, colibris, sucriers, quiscales (merles), cicis, siffleurs des montagnes…, l’avifaune compte une quarantaine d’espèces. Parmi elles, les trembleurs de la Martinique (grive trembleuse et moqueur blanc) et le carouge (oriole de la Martinique) sont menacés.

La faune marine est très riche : outre les poissons ramenés par les pêcheurs (dorade coryphène, coulirou, colas, thon, marlins, bonite, raie…) et les ouassous (crevette d’eau douce pouvant mesurer jusqu’à 30 cm), les fonds marins sont peuplés de tortues, langoustes, lambis, barracudas, requins bleus, dormeurs et marteaux. Éponges, gorgones, coraux, anémones, étoiles de mer, oursins et une armada de poissons tropicaux et colorés (poissons-papillons, perroquets, demoiselles, sergents-majors, balistes, chirurgiens, platax…) font le bonheur des plongeurs. Les dauphins vivent aussi près des côtes.

Dans la grande famille des insectes, se distingue la matoutou-falaise, une belle mygale bleu et rouge en voie de disparition. Sa morsure est comparable à une piqûre de guêpe. La scolopendre (mille-pattes) inflige en revanche une morsure plus douloureuse. Le ravet, ou blatte américaine, s’il n’est pas d’agréable compagnie, reste inoffensif. Tout comme le phasme, surnommé « cheval bon Dieu », que son mimétisme avec les arbres ou les tiges rend presque invisible. Cabrits-bois, tac-tac et grillons se signaleront, quant à eux, par leurs concerts. Enfin, les moustiques sont loin d’être menacés de disparition. Pensez à vous protéger dès la tombée de la nuit !

Flore

On recense sur l’île plus de 3 000 espèces végétales, dont près de 200 fougères et 396 arbres. La Martinique, avec ses 47 500 ha de forêt, est à ce titre la plus riche des Petites Antilles. Cette grande diversité (plus de 3 fois supérieure à celle de la métropole pour un territoire 500 fois plus petit) est due au climat tropical où la pluviométrie augmente avec l’altitude, variant de 1,25 m sous la côte sous le Vent et dans les presqu’îles de Sainte-Anne et de la Caravelle à plus de 8 m sur les pitons du Carbet et le sommet de la montagne Pelée. Si certaines essences ont été surexploitées, comme le gaïac, trop souvent utilisé comme bois de chauffe et bois d’œuvre, il n’y a plus d’exploitation forestière sur l’île, excepté celle du mahogany (acajou du Honduras), pour la fabrication de mobilier.

La forêt tropicale humide recouvre les pentes montagneuses du Nord, où poussent fougères arborescentes, bambous, épiphytes (ananas-bois, philodendrons, lianes, siguine blanche…) et essences de bois dur, comme l’acajou, le palissandre, le caroubier, le gommier blanc, le châtaignier ou le fromager. C’est aussi ici que se dresse le marbri, ou bois bandé, réputé pour ses propriétés aphrodisiaques… En descendant vers les plaines, cette forêt hygrophile cède la place à la forêt sèche (ou xérophile), plus rabougrie et clairsémée, composée de gommiers rouges, poiriers-pays, mapous… Sur le littoral, on trouve l’emblématique cocotier, le raisinier bord de mer (Coccoloba uvifera) – arbre tortueux et rabougri aux faux fruits en forme de grain de raisin –, le flamboyant et le frangipanier, mais aussi le dangereux mancenillier (Hippomane mancinella). Cet arbre à l’écorce grise, de 5 à 20 m de haut, aux fruits (dont l’ingestion peut être mortelle !) ressemblant à de petites pommes, renferme une sève très toxique. Il est vivement déconseillé de s’abriter sous son ombre : en cas de pluie, l’eau qui ruisselle sur les feuilles est corrosive. La plupart du temps, les mancenilliers sont signalés par un trait à la peinture orange ou rouge. La patate bord-de-mer est une sorte de liane qui rampe jusque sur le sable et donne de jolies fleurs pourpres. Sauvages ou cultivées, endémiques ou introduites (comme le balisier, l’hibiscus, le bougainvillier ou la rose de porcelaine), les fleurs sont emblématique de l’île.

La mangrove se développe le long des côtes protégées, dans les zones basses inondées par l’eau de mer. Quatre essences de palétuviers (ou mangles) se sont adaptées à ce milieu inhospitalier. Le palétuvier jaune est réputé imputrescible. Les régions méridionales de l’île, au climat plus sec, se caractérisent par une végétation de savane composée de cactées, de frangipaniers, de ti-baumes, de campêches et d’acacias.

Activités nautiques

En Martinique, on peut pratiquer les sports nautiques toute l’année. Côté Atlantique ou côté Caraïbes, quel que soit votre niveau, des prestataires sérieux proposent une infinité de formules (initiation, perfectionnement, balade, location…) sur toutes sortes de supports, du Jet-Ski au catamaran de croisière. L’île attire aussi de nombreux plaisanciers, surtout de novembre à mai où le flux d’alizés est constant. Les loueurs offrent un large choix de voiliers habitables, avec ou sans skipper. On les trouve principalement dans les marinas de la Pointe du Bout et du Marin. Pour plus de renseignements sur la plaisance, procurez-vous le guide gratuit Ti Ponton (www.tiponton.com).

La voile légère se pratique sur dériveur (petit monocoque de 4–5 m) ou catamaran (multicoque de 3 à 6 m) comme le célèbre Hobie Cat 16. Les 6–12 ans pourront s’initier aux manœuvres sur Optimist (dériveur de 2,35 m). Surf et bodyboard sont pratiqués sur la côte atlantique (le Morey également dans la baie du Diamant) ; on peut s’y initier dès 6 ans. Les lagons protégés et ventés de la presqu’île de Sainte-Anne, la pointe Faula ou la baie de Fort-de-France se prêtent à la pratique de la planche à voile, du funboard et du kitesurf.

De toutes les activités nautiques, le kayak de mer est la plus accessible. Outre les lagons et les plages, la mangrove est particulièrement intéressante à découvrir depuis cette petite embarcation stable et sécurisante, qui respecte la tranquillité de la faune (dès 10 ans). Du côté du Vauclin, vous pourrez même en essayer une version entièrement transparente (le Molokini).

La Martinique est aussi une destination prisée par les amateurs de pêche au gros (surtout depuis la marina du Marin) et vous aurez peut-être la chance de ramener espadons, thons, requins, marlins bleus, dorade coryphène…

Partout, vous pourrez louer un bateau à moteur, avec ou sans permis. Il est obligatoire de disposer d’un permis Mer côtier pour louer un Jet-Ski et partir seul ; en revanche, les balades avec moniteur sont ouvertes à tous. Quelques structures proposent du ski nautique ou du wakeboard.

Plongée

La plongée fait partie intégrante des attraits touristiques de la Martinique. Des centres professionnels ont fait florès, à Saint-Pierre au nord, aux Trois-Îlets, au Diamant, à Sainte-Luce et à Sainte-Anne au sud, et tendent les bras au voyageur. Novice ou confirmé, celui-ci pourra faire plus ample connaissance avec la faune insolite et bariolée de la côte caraïbe, dans un cadre et des conditions de pratique attrayants et sécurisants. S’y ajoute, pour les plongeurs expérimentés, l’occasion de découvrir les épaves emblématiques reposant dans la baie de Saint-Pierre.

Les attraits des sites sont multiples : le promeneur subaquatique aura rendez-vous avec des épaves, des canyons, des tombants, des jardins coralliens et une faune caractéristique. Il est rarement nécessaire de descendre en dessous de 20 m, ce qui permet des temps de plongée avoisinant 40 à 50 min. Les conditions de plongée sont en règle générale excellentes. Les sites s’égrènent le long des côtes sous le Vent (façade caraïbe), calmes et protégées des houles de l’Atlantique. La température de l’eau oscille entre 25 et 28°C et la visibilité varie entre 15 et 40 m. Les eaux peuvent être chargées en particules lors de la saison cyclonique, en raison de l’écoulement des eaux de pluie.

La Martinique est aussi un endroit de rêve pour les adeptes de la plongée avec masque et tuba, ou snorkeling. Le plus souvent, les grands hôtels louent palmes, masques et tubas. Quelques centres organisent des plongées libres avec transport et permettent aux plongeurs en apnée d’accompagner ceux qui descendent en eau profonde.

Le respect de ce biotope par les plongeurs et snorkellers (gare aux coups de palmes), les bateaux (dont les ancres labourent les fonds) et les pêcheurs (casiers abandonnés) est essentiel. Reste que les pires dégâts sont causés par les cyclones, qui ravagent les formations coralliennes entre la surface et − 5 m.

Bon à savoir : Plongez en Martinique (www.plongezenmartinique.com) est une association de 14 centres de plongée professionnels proposant un « Pass Madinina » très avantageux (3/6/10 plongées 138/258/390 €), valable dans tous les clubs adhérents.

Randonnée et canyoning

La Martinique, sillonnée par plus de 180 km de « traces » et une trentaine de sentiers balisés, est une destination exceptionnelle pour la randonnée ou la promenade. Il existe des parcours pour tous les niveaux, traversant une grande diversité de paysages : forêt tropicale humide, mornes aux panoramas époustouflants, littoral ponctué de plages sauvages ou de mangrove…

N’oubliez pas d’emporter de l’eau en quantité suffisante et des provisions, même pour une courte marche et surtout en période sèche. Soyez également attentif aux violentes pluies tropicales, qui font spectaculairement grossir les petits cours d’eau : vérifiez toujours les prévisions météo (0892 680 808 ; www.meteo.gp) avant de partir et ne marchez pas trop près des ravines quand le temps est à l’orage. Prévenez quelqu’un de votre itinéraire et ne partez jamais seul. Assurez-vous également de l’état du sentier que vous allez emprunter ; tous ne sont pas entretenus et certains sont temporairement fermés (c’est le cas de la trace des pitons du Carbet). Le centre d’information du parc naturel régional de la Martinique (05 96 64 42 59 ; pnmr@wanadoo.fr ; domaine de Tivoli, Fort-de-France) pourra vous renseigner. Vous trouverez en librairie et dans les offices du tourisme le guide qu’il édite, décrivant des itinéraires de randonnées et de promenades, ainsi que le topo-guide La Martinique à pied, édité par le Comité de la randonnée pédestre de la Martinique (11,95 €).

Si la randonnée classique occupe toujours le haut du pavé, le canyoning, qui permet un contact encore plus intime et original avec la nature, connaît un véritable engouement depuis son apparition sur l’île dans les années 1990. Jouer avec les cascades, les torrents, les rivières, au moyen de techniques (empruntées à la spéléologie) accessibles au plus grand nombre, dans un cadre des plus sauvages ? Rien de plus simple. Après une marche d’approche dans le lit d’un torrent ou sur un sentier, vous descendrez des cascades et des ravines par des encordements très simples (rappels et tyroliennes). Vous évoluerez ainsi dans d’étroites vallées (canyons), baignées par des torrents et des cascades, dont vous découvrirez les lieux secrets, inaccessibles à « pied sec ». Le profil topographique du nord de la Martinique, avec les versants de la montagne Pelée striés de gorges encaissées, parcourues de cascades et de rivières, se prête à merveille à cette activité. Faites le grand saut à Fonds-Saint-Denis, Le Morne-Rouge, L’Ajoupa-Bouillon ou Grand’Rivière. Pour les débutants, et tout particulièrement les enfants, mentionnons le site des gorges de la Falaise, à L’Ajoupa-Bouillon. Compte tenu des risques de crue, le canyoning ne se pratique pas pendant la saison cyclonique.

Rhum et canne à sucre

La Martinique, c’est un peu la mecque du rhum. Ce nectar y fait l’objet d’un culte au savoir-faire multiséculaire. Et c’est ici que l’on a inventé le rhum agricole, jadis appelé rhum z’habitant, grâce au père Labat et à son alambic révolutionnaire… Réputé l’un des meilleurs au monde, sans cesse médaillé, le rhum martiniquais est exporté dans de nombreux pays et bénéficie, depuis 1996, d’une « AOC Martinique ». Véritable boisson nationale, titrant entre 50 et 62°C (70°C chez Neisson), on le consomme en toutes circonstances. Cette eau-de-vie – la seule au monde à être issue de la tige d’une plante – est obtenue par fermentation et distillation du vesou, jus obtenu par broyage de la canne à sucre : on l’appelle alors « rhum agricole ». Le filtrage du vesou produit la mélasse, résidu sirupeux de la cristallisation du sucre, dont la distillation permet de produire du rhum industriel, de moins bonne qualité : désigné par le terme tafia, il était le breuvage préféré des pirates et autres flibustiers au XVIIe siècle.

Originaire d’Inde, la canne à sucre fut introduite en 1644 aux Antilles. Sa culture, entreprise par les colons hollandais, marqua le début de la traite des esclaves africains, main-d’œuvre gratuite acheminée de force durant deux siècles aux Antilles dans le but de cultiver les champs de canne. Avec l’arrivée du sucre de betterave et l’avènement de la machine à vapeur, les habitations sucrières se sont peu à peu reconverties en distilleries. Faute d’être suffisamment compétitives pour produire du sucre et trop éloignées des usines pour livrer leurs cannes, beaucoup choisissent en effet de broyer elles-mêmes leurs cannes et de distiller directement le jus. C’est la naissance du rhum agricole qui gagnera en notoriété au cours du XXe siècle. Après avoir connu son apogée à la fin du XIXe siècle, la production de rhum a cependant commencé à décliner à partir des années 1950.

La canne à sucre occupe aujourd’hui 14 % de la superficie agricole de l’île (2 fois moins que la banane). Quelque 10 kg sont nécessaires pour faire 1 litre de rhum. On distingue le rhum blanc – aussi appelé « grappe blanche », extrait du jus de canne frais, mais embouteillé dès la phase de distillation, qui se consomme le plus souvent en ti-punch (avec un peu de sucre et de citron vert) ou en planteur – du rhum vieux. Ce dernier est vieilli au moins 3 ans dans un fût de chêne, où il acquiert sa couleur caramel. Il se boit pur et sans glaçons, en digestif. Le rhum hors d’âge a passé 6 ans en fût et le rhum millésimé entre 15 et 20 ans. Ils se dégustent comme des grands crus. Le rhum paille (ou ambré), ayant vieilli 18 mois, est l’intermédiaire entre le rhum blanc et le rhum vieux. Pour la petite histoire, c’est une baisse de la vente de rhum blanc dans les années 1950 qui a entraîné un stockage plus long et lui a donné naissance.

Le shrubb est une liqueur de zeste de mandarine macéré dans le rhum. Quant à la composition du planteur (rhum, jus d’ananas, d’orange, de goyave, de maracuja, sucre, muscade et citron vert…), elle dépend entièrement de celui qui le concocte ! Le « sirop de batterie » (premier stade du sucre de canne), est notamment utilisé dans la cuisine et les cocktails.

Carnaval

Instauré par les colons catholiques qui voulaient faire la fête avant les restrictions du carême, le carnaval martiniquais mêle allègrement les cultures européennes et africaines. Durant les 4 jours qui précèdent le mercredi des Cendres, toute l’île vit au rythme endiablé de cette grande fête populaire, très délurée et volontiers obscène, qui atteint son apothéose le Mardi gras. Les rues sont envahies d’une foule joyeuse et bigarrée, de défilés costumés (les vidés), de musiciens et de danseurs, et des bwadjak, de vieilles voitures customisées et surchargées que l’on fait vrombir à qui mieux mieux. Parmi les personnages traditionnels, figurent les neg gwo siwo, des hommes enduits de mélasse de canne et rappelant les anciens esclaves, les malprop, des travestis outranciers, Caroline zié loli, une pocharde qui louche, Mèdsin lopital, qui parodie le corps médical, et bien d’autres…

Le Dimanche gras, jour des déguisements, est consacré à la grande parade des reines et à l’apparition du roi « Vaval » – mannequin géant qui symbolise l’esprit du carnaval – et de sa cour. Le Lundi gras commence au petit matin par des vidés en pyjama et se poursuit dans l’après-midi par les mariages burlesques, où hommes et femmes se travestissent. Le Mardi gras voit défiler les « diables rouges » (voir photo), qui brandissent leur fourche comme pour attiser les flammes du feu de l’enfer – allusion à la religion catholique qui fut imposée aux esclaves. Le carnaval se termine avec le mercredi des Cendres et le grand vidé, où les carnavaliers défilent en noir et blanc en signe de deuil pour l’enterrement de Vaval, qui est incinéré sur les places ou les plages des communes. Les épouses et maîtresses de Vaval, les guiablesses, parcourent alors les rues en pleurant et en suppliant Vaval de ne pas les abandonner.